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全麦粉的营养价值具有以下特点

文(wen)章来源：河南湖雪(xue)食品有限公司(si)

   (1)矿类物质含(han)量丰富、消化(hua)吸收利用率较高小麦(mai)全麦(mai)粉中的淀粉含(han)量多，一般(ban)为58%～76%，并含有较多的可溶性糖(2%～5%)，食(shi)入(ru)500g全麦(mai)粉可提供7400kJ热量，特别是全麦粉淀粉与蛋(dan)白一起形成的面(mian)筋发酵后制(zhi)成松软多孔的食品，有利于人(ren)体的消化(hua)吸收。如面(mian)包、淀粉在人(ren)体内的消化(hua)吸收率高达(da)97%，以全麦粉(fen)为主食能满足人体(ti)对(dui)粮类的(de)需(xu)要量。

   (2)矿物质和维生(sheng)素全(quan)麦(mai)粉(fen)与大(da)米相比，钙、铁的(de)含(han)量高于(yu)大(da)米，维生(sheng)素的(de)含(han)量与大(da)米相当，但全(quan)麦(mai)粉(fen)在(zai)制作食(shi)品前不(bu)需淘洗，可以避(bi)免淘洗中的(de)损失。如果用全(quan)麦(mai)粉(fen)制作发酵食(shi)品，通(tong)过(guo)发酵所(suo)含(han)植酸盐有55%～56%被水(shui)解，若发酵时间长则水(shui)解还可以(yi)达(da)75%。植酸盐的减少(shao)，有利于(yu)钙、铁等矿物(wu)质(zhi)的吸收(shou)和利用。据有关资料记载：全(quan)麦(mai)粉中铁的吸收(shou)率为5%，而(er)玉米为3 %，大米为1%。

   (3)膳食(shi)纤(xian)维不(bu)同(tong)的(de)面粉(fen)(fen)加工(gong)精度使面粉(fen)(fen)中(zhong)的(de)膳食(shi)纤(xian)维含量不(bu)同(tong)。将全(quan)麦(mai)粉(fen)(fen)掺入常规面粉(fen)(fen)中(zhong)可增加面粉(fen)(fen)的(de)膳食(shi)纤(xian)维含量，从而降低(di)碳水(shui)化(hua)合物含量，全(quan)麦(mai)粉(fen)(fen)中(zhong)的(de)膳食(shi)纤(xian)维对促进人体(ti)消化(hua)有良好的(de)功能，对便秘(mi)和(he)(肠)憩室病患者有益。膳(shan)食纤(xian)维载体包括果(guo)实和籽(zi)粒(